' Point Of View: Τα μυστικά για το τέλειο ιταλικό ριζότο.

Saturday, 17 October 2015

Τα μυστικά για το τέλειο ιταλικό ριζότο.

Ο περισσότερος κόσμος νομίζει οτι το να φτιάξει ενα καλό ιταλικό ριζότο είναι κάτι δύσκολο.

Στην πραγματικότητα είναι μια απλή μεθοδολογία,μια σειρά από βήματα τα οποία αν τα ακολουθήσεις θα έχεις στο τραπέζι σου το πιο νόστιμο ιταλικό ριζότο.

Τρία πράγματα κάνουν το καλό ριζότο.


Πρωτον το ρυζι.Στην Ελλάδα φτιάχνουμε ένα πιλάφι,πετάμε και ενα φύλλο μαϊντανού απο πάνω και μετά περισσής άνεσης το παρουσιάζουμε ως ριζότο. Το ριζότο είναι ριζότο δεν ειναι ούτε πιλάφι,ούτε λαπάς,ούτε τιποτα άλλο. Απαιτεί συγκεκριμένες ποικιλίες ρυζιού(Carnaroli,ή Arborio),αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και Καρολίνα. Χρησιμοποιούμε αυτές τις ποικιλίες γιατί περιέχουν πολύ άμυλο το οποίο θα μας δώσει ένα ωραίο κρεμώδες ριζότο.

Δεύτερον το κρασί καί ο ζωμός που θα χρησιμοποιήσουμε.Οι Ιταλοί λένε οτι το κρασί που δεν το πίνεις,δε το βάζεις ούτε στο φαγητό σου. Το ίδιο ισχύει και για το ζωμό. Σίγουρα ο ζωμός σε μορφή κύβου ή σκόνης μας γλιτώνει από πολύ χρόνο, αλλά η γεύση και τα αρώματα ενός φρέσκου σπιτικού ζωμού δεν αντικαθίστανται.

Τρίτον το "δέσιμο" του ριζότο. Το ριζότο δένεται πάντα εκτός φωτιάς με βούτυρο και τριμμένο τυρί(παρμεζάνα,πεκορίνο ή ακόμα και μια καλή γραβιέρα).Τα φρέσκα μυρωδικά πρέπει πάντα να τα προσθέτουμε στο τέλος για να κρατάνε τα αρώματα τους.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΡΙΖΟΤΟ ΑΛΑ ΜΙΛΑΝΕΖΕ.

Ενα βασικό ριζότο,το οποίο είναι ουσιαστικά η βασική συνταγή για οποιαδήποτε ριζότο,αρωματισμένη με σαφράν.

Υλικα:
1 κούπα ρύζι για ριζότο.
1 μικρή κατσαρόλα ζωμό λαχανικών.
1 κρεμμυδι
1 σκελίδα σκόρδο
2 πρέζες σαφράν
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
Τριμμένη παρμεζάνα
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λίγο θυμάρι
Αλάτι

Εκτελεση:

Πάντα ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε ένα κατσαρολάκι το ζωμό μας. Πρέπει να είναι ζεστός αλλά να μη βράζει.Αυτό το κάνουμε γιατί αν ρίχνουμε κρύο το ζωμο στο ρύζι θα πέφτει συνέχεια η θερμοκρασία και δε θα πετύχει η συνταγή.

Ξεκινάμε βάζοντας λάδι σε μια κατσαρόλα(μέχρι να καλύψει τον πάτο).

Ρίχνουμε μέσα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σωτάρουμε για λιγο σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίζει να αλλάζει χρώμα.(Αν δούμε οτι η φωτιά είναι δυνατότερα από την ένταση που θέλουμε τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, χαμηλώνουμε το μάτι και επαναφέρουμε όταν πέσει λιγο η θερμοκρασία).

(Σε αυτό το στάδιο θα προσθέταμε τα υλικά που θέλουν σωτάρισμα όπως πχ λαχανικα,κρέας,μανιτάρια,κλπ)

Επειτά προσθέτουμε το σαφράν,το σκόρδο και το ρύζι και ανακατέυουμε καλά για μερικά δευτερόλεπτα.Θέλουμε να σωταριστεί  το ρύζι για λίγο έτσι ώστε να βγάλει την " κόλλα" του.

Σβήνουμε με κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να τραβίξει το ρύζι όλο το υγρό.

Αρχίζουμε σιγά σιγά να προσθέτουμε ζωμό με μία κουτάλα.Ανακατεύουμε συνέχεια το ρύζι και σταδιακά προσθέτουμε το ζωμό περιμένοντας να "ρουφίξει" την προηγούμενη δόση πριν ρίξουμε την επόμενη. Αν η φωτιά ειναι δυνατή και βλέπουμε οτι τραβάει το ζωμό υπερβολικά γρήγορα χαμηλώνουμε το μάτι. Η διαδικασία αυτη θα πάρει περίπου 20 λεπτά και πρέπει να είμαστε συνέχεια απο πάνω αλλιώς θα κολλήσει. Δε μπορούμε να υπολογίσουμε ακριβώς πόσο ζωμό θα χρειαστεί το ριζότο γιατί κάθε ρύζι απαιτεί διαφορετική ποσότητα υγρού.Για αυτό το λόγο δοκιμάζουμε στα 20 λεπτά αν είναι έτοιμο το ρύζι.

Όταν είναι έτοιμο και δέ μας χτυπάει στο δόντι,σβήνουμε το μάτι,τραβάμε την κατσαρόλα απο την εστία και ρίχνουμε το βούτυρο,το θυμάρι και το τυρί. Αμέσως θα απόκτησει κρεμώδης υφή και πλούσιο άρωμα.Το αφήνουμε να ξεκουραστεί και να τραβήξει τα υγρά του για λίγο και σερβίρουμε.

Θωμάς Λαμπρόπουλος

No comments:

Post a Comment